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闽菜大师姚信锐:手工“採”五遍红糟才有灵魂

  “我到过北京,给美国的里根总统做过国宴,他吃得很满意。”今年87岁的姚信锐是聚春园大酒店的一代名厨、中国烹饪大师、福建省闽菜技艺研究会高级研究员。从16岁到71岁,他一直在聚春园工作,为人们奉上一道道闽味珍馐,为厨师界带出一位位高徒。

  大家尊称姚信锐为“科题司”,在福州话中,“科题”即疍民,“司”即师父。姚信锐笑着说:“我小时候爱抓鱼,所以大家叫我科题。”

  中国烹饪大师、中国闽菜大师、国家非遗聚春园佛跳墙制作技艺第八代传承人杨伟华说,姚信锐是他们的师父,但更像是父亲,前两年师父时常骑车来聚春园,看徒弟们的厨艺长进了没有。

  16岁那年,姚信锐到聚春园跟着自己的叔叔——聚春园佛跳墙制作技艺第四代传承人姚宽余当学徒。他刻苦好学,成了佛跳墙制作技艺第六代传承人。

  “那时师父掌勺,常有跑堂经理来后厨请他出去,因为客人觉得菜好吃,要当面向厨师敬酒。”中国闽菜大师、福州大饭店餐饮总监卓明华说。

  从1950年当学徒到2005年被聘为福州大饭店高级顾问,姚信锐从未离开过聚春园老店。

  “说到闽菜大师,很多人都知道双强(强木根、强曲曲),却不一定知道作为绿叶的姚信锐。”姚信锐的女婿杨光华介绍,1984年美国总统里根访华,福州派出强木根、强曲曲、姚建明、陈依宇、姚信锐等人到北京负责国宴,但这事岳父很少拿来夸耀。

  姚信锐回忆道:“当时我给里根做了佛跳墙、鸡汤汆海蚌、清炒香螺片都是传统的闽菜,他吃得很满意。”

  据悉,1988年至1993年,姚信锐在北京、上海、武汉协助许多同仁获得大奖,为闽菜走向全国、走向世界作出重要贡献。其中,1990年他同闽菜大师林水俤用佛跳墙从上海为聚春园捧回金鼎奖。

  “我19岁开始跟着师父,他总是比别人早到一个小时,迟走一个小时。”卓明华说,师父做菜一丝不苟,比如闽菜常用的红糟,传统做法要“採”五遍,即用菜刀碾、剁、刮五遍,工序繁琐,有的徒弟想用机器打,但师父说这样会把糟打“死”,成了糟汁,没了灵魂。

  中国闽菜大师、福州香格里拉大酒店厨师长郑盈是姚信锐带的最后一名徒弟。跟着师父的4年时间里,师父一直告诉他,做菜要向前走,要传承也要创新。

  “师父的菜传承不守旧,创新不忘本,色香味形都有着自己的风格。”杨伟华说,师父做菜不仅有灵魂,还有妙招。30多年前,食材采购不像现在这么方便,有时客人要吃海蛎饼,但店里没有材料,为了不让顾客白跑一趟,师父就会用面包和蛋打成泡来制作,味道和海蛎饼一样,客人很满意。

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